Crepes de tapioca y coco

ELABORACIÓN

– Primero mezclamos los ingredientes secos en un bol y, por otro lado, mezclamos los ingredientes húmedos en otro bol.
– Vamos añadiendo lentamente los ingredientes húmedos al bol de los ingredientes secos, removiendo en todo momento con una espátula.
– Opcionalmente, podemos añadir todos los ingredientes al mismo tiempo a la batidora de vaso o batir todo con la de mano.
– Hacerlo en sartén antiadherente, echando poca masa cada vez.

A menudo me preguntan que porqué empecé a interesarme por la cocina y por la alimentación saludable. 
Todo se remonta al año 2014, cuando mis problemas digestivos y toda mi sintomatología crecieron exponencialmente. Fruto de mi frustración, empecé a investigar y a probar cosas. Entonces fue cuando comencé a llevar una alimentación sin gluten, sin lácteos y sin legumbres.
Por aquel entonces la mayoría de información al respecto estaba en inglés, y no había tanta como hoy en día. Las personas que habíamos decidido alimentarnos así éramos considerados locos y sectarios, entre otras cosas. Era complicado salir a comer fuera, las celebraciones familiares eran un motivo de estrés, y disfrutar de la comida era un pequeño desafío. La pregunta que más se repetía en mi cabeza era: “¿Qué voy a comer hoy?” y el sentimiento de frustración se repetía, porque me quedaba atrapada en la idea de todo lo que “no podía” comer, en lugar de centrar mi atención en lo que sí podía comer y en lo bien que me encontraba gracias a ello. Cuando conseguí centrarme en los alimentos que me sentaban bien, empezaron a salir muchas recetas, tanto por encontrarlas en alguna parte, como por crearlas en la cocina a través del disfrute y la concentración, a través de la presencia. 
Aún con limitaciones alimentarias se puede disfrutar, y esta receta es una muestra de ello. Además es muy fácil de hacer, y tiene pocos ingredientes que no son muy difíciles de conseguir.
Estos crepes son muy sanos y ligeros, y tanto la masa como los crepes ya hechos, pueden guardarse en la nevera durante unos días para tenerlos completamente a mano en días ajetreados.
No llevan gluten y tampoco lácteos ni azúcar, y fácilmente se pueden convertir en una opción vegana si reemplazamos los huevos por algún sustituto vegano. 
Se pueden consumir en versión dulce o salada, para desayunar, comer, o cenar, o se pueden emplear para hacer un brunch muy vistoso. Aptos para adultos y para niños.
Perfectos para zampar en solitario o para disfrutar en compañía.
¡Vamos, que es una receta ideal! Espero que os animéis a hacerla 😛

Laura